uso stampi pavonidea

sabato 31 gennaio 2009

panettone con lievito madre



questa ricetta è delle sorelle simili,leggermente modificata da me ,aumentando lo zucchero e il burro,naturalmente è consigliato l'uso della planetaria!!
Primo giorno (ore 17)

Primo rinfresco grammi 50 di lievito madre; grammi 100 di farina 00; grammi 50 di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in luogo tiepido per tre ore, poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.

Secondo rinfresco
grammi 100 del primo rinfresco; grammi 100 di farina 00; grammi 50 di acqua tiepida.

Impastare bene per dieci minuti, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta, chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mò di salame. Metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciare riposare 8-10 ore. Alla fine del riposo l'involto sarà diventato durissimo ed è anche probabile che il lievito abbia rotto la tela.
Il giorno dopo prendete solo un poco della parte più morbida - da utilizzare in seguito - poiché una gran parte dell'impasto si sarà seccata, attaccandosi alla tela.

Secondo giorno (ore 7)

Primo rinfresco grammi 50 del lievito madre; grammi 100 di farina 00 ; grammi 50 di acqua tiepida. Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare la palla, icnodere a croce, mettere in un luogo tiepido per tre ore e a temperatura ambiente per un'ora.

Secondo rinfresco (ore 11)
grammi 100 del primo rinfresco; grammi 100 di farina 00 ; grammi 50 di acqua tiepida.

Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare la palla, incidere a crocere, mettere in luogo tiepido per tre ore e a temperatura ambiente per un'ora.

Terzo rinfresco (ore 15)
grammi 100 del II rinfresco; grammi 100 di farina 00; grammi 50 di acqua.
Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare la palla, incidere a crocere, mettere in luogo tiepido per tre ore e a temperatura ambiente per un'ora. A questo punto il lievito è pronto per l'impasto.

Primo impasto (ore 19) grammi 550 di farina 00 ; grammi 150 di zucchero; grammi 160 di burro morbido; grammi 250 di acqua tiepida; grammi 225 del III rinfresco; 6 tuorli d'uovo.

Mettere i tuorli nell'acqua e battere il tutto un attimo. In una ciotola impastare la farina, lo zucchero, l'acqua con i tuorli, poi unire il lievito e lavorare per 15 minuti, poi unire ancora il burro e lavorare battendo per 8-10 minuti. Mettere in una ciotola unta di burro, coprire, tenere in luogo tiepido per due ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 10-12 ore: deve aumentare 3-4 volte.

Terzo giorno (ore 8-9)

Secondo impasto
grammi 270 di farina 00 ; grammi 160 di burro morbido, non fuso; grammi 80 di acqua tiepida, circa; grammi 25 di latte in polvere; grammi 6o di zucchero; grammi 350 di uva sultanina; grammi 125 di scorza di arancia candita, a cubetti; grammi 125 di cedro candito, a cubetti; grammi 5 di sale, un cucchiaino raso; grammi 10 di malto, un cucchiaino raso; 6 tuorli d'uovo; 1 stecca di vaniglia, aperta in lunghezza, estraendo con la lama di un coltellino i piccoli semi; 2 forme di carta per panettone da 1 kgrammi

Mettere in una ciotola l'acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale e i semini della vaniglia, mescolate fino a fondere bene il tutto, poi unite la farina battendo. L'impasto risulterà molto sodo, ma non aggiungete acqua; unite, invece, il primo impasto e battete a lungo finché non sarà bene amalgamato, poi unite il burro un pò alla volta, sempre battendo fino ad assorbimento. Unite l'uva sultanina, i canditi e amalgamate.
Imburrate un grande vassoio, rovesciatevi sopra l'impasto, dividetelo in due pezzi di circa 1 Kg ciascuno (se volete essere sicuri è meglio pesarli), con entrambe le mani imburrate formate due palle e mettetele in luogo tiepido a lievitare per 20 minuti, dopo averle coperte a campana.
Riprendete il vassoio e, con le mani bene imburrate, arrotolate di nuovo fino ad averle più strette, girandole sempre dalla stessa parte, poi sollevatele e mettetele nelle forme.
Fate lievitare in luogo tiepido per due ore, poi a temperatura ambiente fino a completa lievitazione (altre 3-4 ore o più, finchè l'impasto non avrà raggiunto il bordo della forma). Metteteli a lievitare ognuno in una piccola teglia, poiché le forme di carta non hanno alcuna resistenza e, quando le dovrete spostare, rischiereste, con il movimento, di rovinare la lievitazione.
Cuocere in forno a 180°C per 25-30 minuti.
Prima di sformarli, provatene la cottura con un lungo stecchino.
Appena togliete le forme dal forno, fatele raffreddare su una griglia e, una volta fredde, ponetele in sacchetti di plastica per alimenti.

mercoledì 28 gennaio 2009

pulece e' monaca o tetù


questi dolcetti si preparano nella mia zona per natale,sono dei dolcetti al cacao profumati di pisto,aroma tipico dei dolci natalizi della campania
ingredienti:
500 g di farina
3 uova
400 g di zucchero
1 cucchiaino di miele
10 g di lievito in polvere
10 g di cacao amaro
1 cucchiaino di pisto (aroma tipico dei dolci natalizi)
1 dl di acqua
Ingredienti per la glassa:
400 g di zucchero
100 g di cacao amaro
1 cucchiaio di farina
100 g di cioccolato fondente
300 g di acqua
Ingredienti per decorare:
confettini colorati

Procedimento:
impastare la farina con le uova, lo zucchero e tutti gli ingredienti specificati nella ricetta e formare con l'impasto ottenuto delle piccole palline che metterete sulla teglia, ricoperta da carta forno.
Cuocere per circa 20 minuti a 180°. Mentre si cuociono, preparate la glassa con gli ingredienti elencati, porre sul fuoco e portate ad ebollizione. Dopo che la glassa si è raffreddata, immergere i dolcetti nella glassa e appoggiarli in un piatto da portata, formando una piramide, decorare infine con i confettini colorati.

torta messicana


Ingredienti la base:
150 g di farina bianca, io ho usato 100 g di farina di grano saraceno e 50 g bianca
100 g di burro
65 g di zucchero di canna
1 pizzico di pisto
1 pizzico di sale
1 pizzico di lievito per dolci
25 g di cacao
Ingredienti per la crema:
300 ml di panna per dolci
2 cucchiai di miele
250 g di cioccolato a pezzi

Procedimento:
mescolare gli ingredienti della base creando una pasta, stendere in una tortiera di 26 cm da crostata e cuocere a 180 ° per 20 minuti.
Preparare la crema: mettere in un pentolino la panna e il miele, portare ad ebollizione ed aggiungere il cioccolato a pezzi, farlo sciogliere, appena intiepidisce, mettere sulla crostata cotta e mettere in frigo per 2 ore.

torta di rose con lievito madre


torta di rose con lievito madre ,ripiena di nutella che goduria...

Torta ripiena di bignè


questa torta è stata realizzata ,con un pan di spagna aromatizzato all'arancia,svuotato e farcito con bignè e crema chantilly all'arancia,ricoperto da panna,decorato con arancia candita.

questa è la ricetta:

per il pan di spagna: 180 gr. di farina,6 uova,150 di zucchero,la buccia di un limone e di un'arancia

per la crema: 250 g di succo d'arancia, 120 g di latte, 60 gr. di zuchero, 2 uova , 40 gr di farina , 100 gr di panna montata , 1 bustina di vainiglia, bignè

per la decorazione : panna montata , scorzette di arancia candita.

per preparare il pan di spagna : montare le uova con lo zucchero con un frullino elettrico per almeno 15 minuti ,aromatizzate con il limone e l 'arancia grattugiata ,aggiungere con delicatezza la farina setacciata,senza usare il frullino.

Versare l'impasto in una tortiera da 26 cm. e cuocere a 180° per 25 /30 minuti,verificare la cottura con uno stecchino , dovrà uscire asciutto.

Crema all'arancia : in un pentolino sbattete le uova con lo zucchero ,unite la farina . Versate il succo d'arancia e il latte con la vainiglia. Ponete la casseruola sul fuoco e addensate la crema ,quando sarà raffreddata incorporate la panna montata.

assemblaggio : con un coltello incidete il pan di spagna , lasciando un bordo di 2 cm. ,eliminando la mollica , io personalmente ho bagnato un pò il fondo e il bordo del pan di spagna prima di mettere   la crema, mettere un pò di crema e ricoprire il fondo . Farcire i bignè con la crema e sistemarli nel dolce ricoprire con altra crema , decorare con la panna montata e le scorze d'arancia . Mettere in frigo , vi consiglio di prepararla almeno un giorno prima  per gustarla al meglio .

nastrine


 Queste sono delle magnifiche nastrine con lievito madre realizzate grazie alla ricetta della rivista più dolci ,praticamente uguali a  quelle della famosa ditta .


adesso vi posto quella con lievito di birra :presa dalla rivista più DOLCI

ingredienti:250 gr. di farina 00 ,250 gr. di farina

manitoba , 10 gr. di sale , 40 gr. di zucchero , 4 uova , 2 tuorli, 3 cucchiai di latte ,15 gr. di lievito di birra , 1 bustina di vainiglia , 120 gr. arancia candita tritata ,190 gr . di burro .

per la sfogliatura : 190 gr. di burro freddo

impastate tutti gli ingredienti e alla fine dell'impasto aggiungete il burro e l'arancia candita, lasciare a lievitare l'impasto un ora ,dopodichè  mettetelo in frigo per 12 ore,vi consiglio di iniziare di sera in modo che riposi in frigo la notte.

Riprendete la pasta dopo le 12 ore e stendetela come un quadrato ,ponete il burro appiattito al centro e ricoprite con gli angoli del quadrato , stendere di nuovo la pasta delicatamente ,ripetere l'operazione per tre volte ,dopo fare un rettangolo con la pasta tagliarlo in due e sovrapporli , tagliare a fette  dal lato più corto , dare un piccolo giro alla fetta,attorcigliandoa ,spennellare con l'albume e ricoprire con zucchero semolato,fate lievitare per 90 minuti poi cuocere a 170° per 15 minuti .

Pandoro con lievito madre


care amiche  e cari amici,questo pandoro è stato realizzato con lievito madre,con la ricetta di ciccioformaggio  presa dal sito di gennarino.org .Consiglio questa ricetta,testata,perchè è di facile esecuzione purchè si abbia una buona impastatrice.

questa è la ricetta:

INGREDIENTI 1° impasto (serale)
Zucchero gr 185
Tuorlo gr 260
Lievito Naturale gr 210
Farina per panettoni gr 420
Acqua gr 105
Burro gr 210
Acqua gr 60

Spezzettare il lievito naturale e stemperarlo con metà dell'acqua tiepida.
Versare lo zucchero, i tuorli (i 2/3 del quantitativo) ed avviare l'impastatrice, dopo qualche minuto unire la farina; Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende nervo (diventa asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella dell'impastatrice); Aggiungere i rimanenti tuorli.
Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende di nuovo nervo; Aggiungere in due tempi la rimanente acqua; Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende di nuovo nervo (diventa asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella dell'impastatrice).
Incorporare il burro ammorbidito.
Far prendere di nuovo nervo all'impasto.
Terminato l'impasto, mettere il pastello a lievitare per 12-15 ore a temperatura ambiente (18° / 21°) ricoperto con un telo (non plastica), l'impasto al mattino deve essere lievitato fino a triplicare il volume (Vi + 2 Vi).

Tempo di lavorazione del 1° impasto 50-60 minuti.

INGREDIENTI 2° impasto (mattino)
Farina per panettoni gr 210

LAVORAZIONE:
Mettere nell'impastatrice il pastello dell'impasto serale ed aggiungere la farina.
Avviare l'impastatrice e impastare fino ad avere un impasto omogeneo.

Mentre l'impastatrice lavora preparare un'emulsione con:
Zucchero gr 40
Tuorli gr 50
Miele gr 40
Sale gr 12
Burro morbido gr 180
Burro di cacao ammorbidito gr 35
1 Bacca di vainiglia

Attenzione, mescolare primo lo zucchero con i tuorli, poi incorporare il miele e gli altri ingredienti, deve venire un composto simile ad una crema liquida
Aggiungere un poco alla volta il composto all'impasto; Lasciare riposare l'impasto per alcuni minuti; Dividere l'impasto in 2 (avete comprato gli stampi da 1 kg vero?); Mettere a riposare i due pastelli, fino a quando non si forma la pellicina in superficie, orientativamente 30-40 minuti; Imburrare gli stampi
Mettere negli stampi a lievitare per…. , dalle 10 alle 14-15 ore a seconda della temperatura dell'ambiente di lievitazione, range di temperatura considerato, 20° - 27° con umidità intorno al 60%. Infornare a 190°-200°, un 10° in meno per i forni ventilati, tempo di cottura 50-60 minuti
Per il raffreddamento, alcuni sformano altri invece fanno raffreddare nello stampo. Io lo preferisco sformato.